38 000 restaurants, 330 milliards de yuans : à Chongqing, le hot pot est devenu une industrie

À Chongqing, le hot pot ne s’arrête plus à la table du restaurant. Base épicée vendue en sachets, ingrédients transformés, chaînes de restauration, logistique, tourisme, e-commerce : toute une industrie s’est construite autour de cette spécialité. En 2025, la ville comptait environ 38 000 établissements de hot pot, près de 900 000 emplois liés au secteur et une chaîne de valeur estimée à 330 milliards de yuans. Depuis le 1er mai 2026, Chongqing dispose même de la première réglementation locale chinoise spécifiquement consacrée à l’industrie du hot pot.

Une boutique résume presque toute la transformation

Dans une rue de Chongqing, une enseigne rouge et jaune annonce : 老火锅底料 — base de hot pot traditionnel.

À l’intérieur, pas de tables couvertes de marmites fumantes. Des rayons. Des paquets. Des produits que l’on peut acheter et emporter.

C’est précisément ce qui rend cette photo intéressante. Le hot pot n’est plus seulement un repas consommé à Chongqing. Il est devenu un produit que Chongqing peut vendre ailleurs.

38 000 établissements pour une seule spécialité

Les chiffres donnent immédiatement une autre dimension au phénomène.

Selon la municipalité, Chongqing comptait fin 2025 environ 16 800 entreprises liées au hot pot et 38 000 établissements.

La consommation directement liée au hot pot aurait généré 82,3 milliards de yuans, soit environ un tiers de la consommation de restauration de la municipalité.

En élargissant aux ingrédients, bases, équipements, transformation, distribution et services associés, la valeur de l’ensemble de la chaîne atteindrait 330 milliards de yuans.

Il devient alors difficile de parler simplement de « spécialité régionale ». On parle d’un écosystème économique.

Et près de 900 000 emplois

Le chiffre le plus impressionnant est peut-être ailleurs.

La municipalité indique que la filière représente près de 900 000 emplois.

Cela inclut bien davantage que les serveurs et cuisiniers des restaurants : production agricole, transformation, fabrication des bases, chaîne du froid, transport, équipement des restaurants, restauration, commerce, livraison, tourisme et marketing.

La marmite visible sur une table constitue seulement l’extrémité de cette chaîne.

Le sachet de base change tout

Traditionnellement, pour manger un hot pot de Chongqing, il fallait essentiellement aller là où quelqu’un savait le préparer.

La commercialisation industrielle de la base de hot pot change cette équation.

Le mélange de piments, poivre du Sichuan, graisse et aromates peut être préparé, standardisé, conditionné, transporté et vendu.

Le goût devient ainsi partiellement exportable.

La boutique transforme une expérience culinaire locale en produit de retail. Et ce petit paquet permet à la filière de sortir du restaurant.

De la restauration au produit de grande consommation

Le gouvernement municipal pousse explicitement dans cette direction.

Sa stratégie industrielle prévoit le développement de centres spécialisés dans la fabrication et la commercialisation des bases de hot pot, des condiments, des viandes, des légumes, des produits transformés, des équipements et de la logistique associée.

Des zones industrielles spécialisées apparaissent déjà.

À Hechuan, par exemple, les autorités locales recensent 43 entreprises industrielles importantes liées aux ingrédients de hot pot, dont 16 réalisant plus de 100 millions de yuans de chiffre d’affaires annuel.

Une cuisine populaire est donc devenue matière première pour une politique industrielle.

En 2026, Chongqing a même défini juridiquement son hot pot

Le 1er mai 2026 est entrée en vigueur la Chongqing Hot Pot Industry Development Promotion Regulation.

La municipalité la présente comme la première réglementation locale chinoise spécifiquement consacrée à l’industrie du hot pot.

Le texte va jusqu’à définir juridiquement ce qu’est un « hot pot de Chongqing » : être originaire de Chongqing, utiliser des méthodes spécifiques de préparation et de cuisson de la base, être caractérisé par les saveurs 麻、辣、鲜、香 — engourdissante, pimentée, savoureuse et aromatique — et refléter les traditions alimentaires de la culture du Sichuan et de Chongqing.

La recette devient presque une catégorie juridique.

Pourquoi légiférer sur un plat ?

Parce qu’à cette échelle, la question dépasse la gastronomie.

La réglementation couvre explicitement les matières premières, les bases, les condiments, les équipements, la production, la distribution, la restauration, la recherche, la formation, les marques et les services liés au secteur.

Chongqing ne protège pas seulement une recette. Elle organise une filière.

Objectif : 500 milliards de yuans

Et Chongqing ne compte pas s’arrêter aux 330 milliards actuels.

Le plan adopté par la municipalité vise 500 milliards de yuans de valeur pour l’ensemble de la filière d’ici 2027.

La ville veut également devenir un centre mondial de distribution des ingrédients du hot pot, un centre national de définition de ses standards et un centre de référence pour la culture et l’innovation autour du hot pot.

À plus long terme, l’ambition officielle est explicite : faire de Chongqing une « capitale mondiale du hot pot ».

Le tourisme fait lui aussi partie de la chaîne

Cette stratégie ne sépare plus vraiment alimentation et tourisme.

Les politiques municipales parlent désormais de « hot pot + » : hot pot + quartiers commerciaux ; hot pot + tourisme ; hot pot + culture ; hot pot + événements ; hot pot + e-commerce.

L’idée est simple : un touriste vient à Chongqing, mange un hot pot, filme l’expérience, achète éventuellement quelques paquets de base, les rapporte chez lui puis reproduit l’expérience ailleurs.

Le souvenir touristique devient ainsi un produit de distribution.

Une ville peut-elle exporter son goût ?

C’est probablement l’étape la plus intéressante.

Une skyline ne s’exporte pas. Hongyadong non plus. Le hot pot, lui, peut voyager.

À condition de transformer le goût en produit reproductible.

Les bases conditionnées jouent exactement ce rôle : elles permettent de faire circuler une partie du savoir-faire sans déplacer le restaurant.

La municipalité encourage parallèlement les chaînes de restaurants et l’implantation des marques de Chongqing hors de la ville et à l’international.

Du chaudron au sachet

C’est finalement ce que racontent les images prises à Chongqing.

Le symbole culturel reste une marmite bouillante au milieu d’une table. Mais une partie croissante de la valeur économique se trouve désormais avant la marmite : dans les champs, les usines, les emballages, les plateformes logistiques, les marques et les rayons de magasins.

Le hot pot de Chongqing n’est plus seulement quelque chose que l’on mange. C’est devenu quelque chose que la ville produit, standardise, vend, exporte — et désormais réglemente.